Thai-Food: Scharfe Sternstunden

Schnecken zum Frühstück sind gewöhnungsbedürftig. Davon ab lädt mich die Thai-Küche immer wieder zu kulinarischen Sternstunden ein – egal ob im Fischrestaurant mit Ambiente und Meeresblick, am Imbissstand direkt an der Straße oder in Schwägerins Zuhause.

Er wusste, wo er frühmorgens zuhauf die schmackhaftesten Schnecken finden würde. Weit vor dem Sonnenaufgang, also deutlich bevor sich die Tierchen samt ihrem Schneckenhaus wieder im Schlamm des Fischweihers verkriechen würden, hatte sich mein Schwager auf den Weg gemacht. Das Licht seiner gigantischen Kopfleuchte, mit der er jedem deutschen Bergmann nostalgische Freudentränen in die Augen getrieben hätte, zeigte ihm den Weg. Und verscheuchte durch den überraschend grellen Lichtschein die Straßenköter, denen in der Dunkelheit die Wege im Dorf gehören.

Hier im Isaan gibt es keine Straßenbeleuchtung, aber dafür reichlich Essen – geschenkt von der Natur, das ganze Jahr über. Der Tamarindenbaum liefert genauso ganzjährig seine Früchte wie die Bananenstauden. Vom Reis abgesehen reift wenig Obst oder Gemüse nur in einer bestimmten Saison. Das Meiste ist – mal mehr, mal weniger ertragreich – immer frisch zu haben und unterscheidet sich zur Freude des Gaumens geschmacklich so unglaublich stark und intensiv von den früh geernteten und lang gereisten Schwesterprodukten im europäischen Supermarkt. Aber davon wusste Nok, der Landwirt und Schneckensammler, nichts. Die Kokosnuss, Mango oder Papaya aus den Auslagen in Europa würden ihm genauso wenig schmecken wie seiner Schwägerin, die fast das ganze Jahr in fremden Gefilden damit vorlieb nehmen muss.

Endlich war er am Fischteich angekommen und näherte sich der Stelle mit den Schnecken, die die Natur ihm heute Morgen schenken würde und die er vorhatte, weiter zu schenken – an den Farang. Zu dessen Freude. Zum Frühstück.

Nok machte wirklich reiche Ernte am Schneckenparadies. Aber leider musste ich ihn enttäuschen. Ich esse auch in Europa trotz meiner Frankophilie selten Schnecken. Und in Asien – auch aufgrund der Hepatitis-Übertragungsgefahr, die bei diesen Süßwassertierchen besonders hoch ist – erst recht nicht. Und schon gar nicht zum Frühstück!

Er ließ sich seine Enttäuschung nicht allzu sehr anmerken und ich tröstete ihn mit einem Päckchen Farang-Zigaretten aus meinem Duty-Free-Vorrat vom Dubai International Airport. Die Schnecken fanden trotzdem genügend Abnehmer. Seine Frau und deren Schwestern freuten sich über die Bereicherung des morgendlichen Frühstückstisches.

Reissuppe oder ein Stück Hühnchen mit Khao Niau – dem Klebreis, der als „Brot Thailands“ gelten kann und wenig mit dem Thai-Jasminreis gemeinsam hat, den wir in Europa als Beilage zum „Thai-Food“ kennen – das ist gängiges Frühstück in Thailand, besonders im Isaan.

Das ist nicht jedermanns Sache, aber Brot ist – abseits der Touristenzentren – kaum zu finden. Bei meinem ersten Aufenthalt im Isaan war ich überrascht, auf dem Markt in der nächst gelegenen Provinzstadt Sangkha eine Packung Toastbrot zu finden. Zurück zu Hause war die Enttäuschung jedoch groß: die Toastscheiben klebten jeweils paarweise aneinander, verbunden durch eine süße, butterähnliche Substanz. Genauso wenig geeignet als Frühstück wie Schnecken. Inzwischen gibt es seit einigen Jahren sogar einen Ableger der Supermarktkette „Tesco Lotus“ in Sangkha. Und wie man es aus der Heimat kennt, gibt es eine breite Brottheke an der Supermarktwand, die von einer einladenden Werbebeleuchtung mit schönsten Fotos von frischem Baguette, flockigen Brötchen und feinstem Brot überragt wird. Indes: diese Farang-typischen Backwaren sucht man in der Auslage darunter vergebens. Dort finden sich fast ausschließlich süße Sachen: Croissants, gefüllte Patisserie-Brötchen und vor allem: eine Unmenge von Donuts mit diversen Glasuren. Süßer Plunder hat den Thai-Gaumen also erreicht. Das was der Farang unter Brot versteht, wird von den Thai dagegen eher als Fischfutter identifiziert. Und tatsächlich findet man an fast allen Eingängen zu Bangkoks großen Parks Verkaufsshops mit gut ausgestatten Toast-Auslagen. Für die Fische in den Teichen!

Backwaren sind ein echter, neuer Trend in Thailand. Ausnahme: Brot!

Meine unangenehmsten Verdauungsprobleme ereilen mich in Thailand in der Regel dann, wenn ich Farang-Food gegessen habe. Ich erinnere mich ungern an einen Abend am großen und langen Strand von Rayong, aufstrebende Industrie-, Handels- und Tourismusstadt etwa 200 Kilometer südlich von Bangkok. Ich entdeckte einen Laden, der europäisches Essen anbot und das Schnitzel mit den Pommes, das am Nachbartisch gereicht wurde, erweckte in mir auf einen Schlag quasi kulinarische Heimatgefühle. So wurde ich der einheimischen Thai-Küche untreu. Und blieb dafür am nächsten Tag dem Sanitärbereich sehr treu. Erfahrung macht klug. Bei Thai-Food bewegen sich Köche und Käufer in Thailand auf sicherem Terrain.

Thailändisches Essen ist für Gaumen und Sinne das Gleiche wie ein Kinofilm in 3D auf der Großleinwand für Augen und Ohren. Ein Spektakel, hier der Geschmackknospen. Man muss sich ihm widmen. Es ist nichts für nebenbei und zwischendurch. Es erfordert Aufmerksamkeit und Hingabe. Fastfood-Style und Thaifood – das originale zumindest – passen nicht zusammen. Neben den frischen Zutaten – Gemüse, Meeresfrüchte, Kokosmilch, Fisch und Fleisch, das alles mangels geschlossener Kühlketten auf den Lieferwegen recht schnell nach Fang, Produktion oder Schlachtung auf den Tisch muss – zählt die Verwendung bestimmter Zutaten, von Kräutern und Gewürzen zum Trumpf der thailändischen Küche. Zitronengras, verschiedene Basilikumsorten, Fischsauce zum Salzen, Tamarindenfrucht in Pastenform, Koriander, Ingwer, Sternanis und diverse Limettengeschmacksträger in Blätter- oder Fruchtform sind die Hauptakteure auf den Zungen. Und natürlich Chillischoten!

Mit der Bedeutung der Chillischoten für Thaigerichte verhält es sich übrigens historisch ähnlich wie mit den Kartoffeln bei uns: Beides wurde erst zum Leitbestandteil und Imageträger der deutschen beziehungsweise thailändischen Küche, nachdem Seefahrer der iberischen Halbinsel beides im 17. Jahrhundert jeweils nach Europa und nach Südostasien brachten. Mit durchschlagendem Erfolg, denn heutzutage gibt es in Thailand kaum ein Gericht, das ohne einen mehr oder weniger hohen Anteil der Schoten auf den Tisch kommt. „Mai pet“ – nicht so scharf – sind daher neben Danke („Khop phun khap“) und Guten Tag („Sawadhee khap“) vielleicht die wichtigsten Thai-Wörter, die Touristen beherrschen sollten. Ohne Chillischoten beraubt man jedoch vielen Thai-Gerichten ihre Einzigartigkeit. Und gelegentlich muss dieses reinigende Gewitter der Schärfe einer Tom Yum Gung (Krabbensuppe), eines Laab (Gehacktes mit Zwiebeln und Koriander), eines Som Tam (Papaya Salat) oder von Nam Tok (eingelegtes Schweinefleisch) einfach sein . Die Geschmacksknospen werden geweitet und jubilieren ob der Herausforderung, der Körper wird durchgeschüttelt, die Durchblutung mehr als angeregt, man fängt an zu schwitzen, spürt geradezu die desinfizierende Wirkung, die angenehme Erschöpfung, den herausgeforderten Gaumen. Kurz: ein herrlicher Zustand des Rausches und der physischen Herausforderung – etwa so, wie wenn man beim Laufen durch die Höhe der Geschwindigkeit oder die Dauer und Länge der Strecke an seine Grenzen kommt.

Apropos Grenzen: Trotz aller Begeisterung für die Thai-Küche muss ich meinen Umgang mit der Schärfe immer wieder neu lernen. Zugegeben: bei manchem Gericht – insbesondere im Isaan – muss ich von vorneherein passen. Aber das geht nicht nur mir so. Während des Bundestagswahlkampfes 2009 hatte ich berufsbedingt eine Delegation der „ECT“ (Election Commission of Thailand), also der thailändischen Wahlkommission, in Deutschland zu Gast. Sie überwacht die Kandidatenaufstellung, den Wahlkampf, die Stimmenauszählung und die Mandatsannahme bei nationalen Wahlen in Thailand – zumindest, wenn diese denn überhaupt stattfinden.

Einen ganzen Tag informierte ich über den Ablauf von Wahlkämpfen in Deutschland. Besonders erschüttert waren die Kommissionsmitglieder übrigens über die Tatsache, dass in Deutschland von Kandidaten und an Wahlständen der Parteien kleine Geschenke – Kugelschreiber, Feuerzeuge, Flaschenöffner, Rosen – ausgegeben werden. Das sei in Thailand unvorstellbar, da es den Tatbestand von Korruption und Stimmenkauf erfüllen würde. Strenge Regeln also, in Thailand! Da kann man noch was lernen. Zumindest in der Theorie.

Zur Mittagspause ließ ich dann der interessierten und gut gelaunten Kommission original Thai-Food kredenzen. Ich hatte mir eines der besten Thai-Restaurants der Stadt mit Lieferservice ausgesucht und bei der Bestellung ausdrücklich darauf hingewiesen, dass original thailändisch gekocht werden solle: also scharf und mehr mit „Nam pla“, der berühmten Fischsauce aus Sri Racha, statt mit Salz gewürzt – ganz so wie ich es kennengelernt hatte. Um so verwunderter war ich, dass ziemlich viel Essen übrig blieb. Als ich mich bei der Delegationsleitung erkundigte, ob etwas mit dem Essen nicht stimme, sagte man mir – mehr oder weniger durch die Blume: das Essen war zu scharf. Gewürzt wie „auf dem Land“. Aber der Städter esse nicht so scharf. Da hatte also die mit großer Wahrscheinlichkeit aus dem Isaan stammende Köchin des örtlichen Thai-Restaurants den Geschmack ihrer eigenen Landsleute aus den besseren Kreisen Bangkoks falsch eingeschätzt. Ergo: auch innerhalb von Thailand gibt es ein abgestuftes Schärfebedürfnis, je nach Region und gesellschaftlichem Stand. Nicht alles, was den Thais aus ländlichen Regionen im Norden und Nordosten scharf genug ist, kann der städtische Thai noch als guten Thai-Food genießen.

Wenn ich „pet“ esse, steht natürlich immer eine Schale Reis, ein Bier und ein Wasser als Feuerlöscher in der Nähe. Leider kennt die thailändische Küche nicht – wie die indische – ein Produkt namens „Raita“. Dies ist ein angemachter indischer Joghurt oder Quark mit Tomaten und Gurken und angenehmer Würzung drin, der wunderbar die vom scharfen Essen gestressten Geschmacksnerven entspannt. Denn die südindische Küche steht der thailändischen in Schärfe an nichts nach. Und die Inder lieben es, sich abwechselnd schärfste Massala und kühlendes Joghurt einzuverleiben.

Chillischoten brennen jedoch sprichwörtlich dreimal: Nicht nur im Mund wie beschrieben, sondern später noch einmal im Magen und ein drittes Mal beim Verlassen des Körpers. Deshalb kommt es für den nicht unempfindlichen Farang – so wie bei mir zum Beispiel – durchaus auf die richtige Dosierung an. Und so muss in Thailand auch mal ein Tag eingeschoben werden, in dem es nur harmlose „Pad Thai“-Nudeln oder das berühmte Karo-Einfach-Backpacker-Essen „fried rice“ gibt. Die Thais würzen übrigens auch diese Varianten gerne individuell mit eingelegten Chillischoten nach. Es geht halt einfach nicht ohne. Hierfür findet man in jedem einheimischen Restaurant und auch an den Garküchen praktische Plastikgedecke, die Gläschen oder Dosen mit jenen eingelegten Chillischoten, Nam pla, Pfeffer und Ingwer enthalten.

Ja, die Thais sind nicht nur theoretisch stolz auf ihre einzigartige Küche, sondern essen auch praktisch oft und gern. Da traditionelles thailändisches Essen eher kalorienarm ist, sieht man es ihnen selten an – soweit sie noch nicht den Geschmacksverstärkern der globalisierten Fastfood-Welle erlegen sind. Für die Thais ist Essen aber in aller Regel vor allem auch eine Situation der Gemeinschaftspflege. In der Mittagspause mit Kollegen, auf der Blaufliesenterrasse im Dorf mit Freunden und Verwandten, am Wochenende auf der Picknickdecke am Strand: Essen ist angenehmes Hobby, Freizeitvergnügen, Partytime, Kontaktpflege, Gemeinschaftserlebnis. Allein essende Thais sind daher selten anzutreffende Exemplare.

Geprägt hat mich bis heute mein erster Restaurantbesuch mit Thais in einer Lokalität weit ab der Touristenpfade. Die ehemalige Chefin meiner Frau – Besitzerin eines eingeführten mittelständischen Glasgroßhandels in Chon Buri – hatte uns eingeladen, mitsamt ihrer Großfamilie und ehemaligen Kolleginnen und Kollegen meiner Frau aus der Buchhaltung. Im Restaurant wurde auf Plastikstühlen sitzend geordert und zwar schriftlich auf Ankreuzlisten, die in ihrer Größe und Übersichtlichkeit einem Stimmzettel zur Europawahl nicht unähnlich waren. Im Gegensatz zu einer Europawahl überließ ich hier die Auswahl den Gastgebern und meiner Frau. Ein fröhliches Geschnatter und erkennbare Vorfreude auf die Einzelgerichte begleiteten die gemeinsame Bestellung. Typisch für Thailand wurde aber nicht ein Gericht pro Person, sondern eine Vielzahl von Kleingerichten geordert, die in einer von den Köchen nach Praktikabilität der Arbeitsabläufe definierten Reihenfolge serviert wurden und nach ihrem jeweiligen Eintreffen auf den bekannten Puppenküchenplastiktellerchen um den Tisch gereicht wurden, so dass alle von allen nehmen konnten. Natürlich begleitet von einer dauerhaft installierten Platte mit einem Hügel aus gebratenem Reis. Von meiner Frau oder den vortrefflich Englisch sprechenden Töchtern der Glaspatronin wurde ich jeweils gebrieft, was Inhalt und Schärfegrad der soeben gereichten Speise anging. Das war ein Spaß! Ich habe selten so schmackhaft, kommunikativ und unterhaltsam mit einer (Ex-)Chefin diniert.

Die Thais – besonders die in den Städten – sind im Laufe der Jahre natürlich neugierig auf „Farangfood“ und andere internationale Küchen geworden. Teilweise hervorragende indische Restaurants findet man vor allem in den Touristenzentren, wo Inder inzwischen ein Großteil der Thailand-Reisenden ausmachen. Fastfood – von Pizza bis Burger – hat sich aber längst in ganz Thailand als Alternative etabliert. Und nicht wenige Thais greifen gerne zu, wenn es auch für den Farang befremdlich anmutet, wenn die leckere Pizza noch zusätzlich mit Ketchup dekoriert wird. Und – neben den bereits erwähnten Donuts – hat auch Süßes den Thai-Gaumen erobert. Traditionelles „Khanom“ – wie Snacks in Thai genannt werden – aber auch Eis und alle sonstigen Erfindungen der allzu kreativen Zuckerindustrie.

Angesichts der Vielfalt von einheimischen Früchten und Gerichten wird das genormte internationalisierte und globalisierte Angebote in Thailand nicht wirklich gebraucht. Aber natürlich erobert es sich auch in Thailand seinen Markt. Wie überall. Wichtig ist jedoch, dass es die einheimische Küche nicht verdrängt. Diesbezüglich bin ich allerdings angesichts der klaren Orientierung des thailändischen Gaumens sicher. Ich selbst komme in Thailand weitestgehend ohne Junkfood aus. Aber ich freue mich gelegentlich auf einen europäischen Start in den Tag, zum Beispiel in dem von mir präferierten belgischen Frühstücksrestaurant in Bang Sare. Mit handgemachtem, frankophilem Echtbagutte. Ohne Schnecken. Das muss dann doch auch in Thailand gelegentlich sein.

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